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烹饪专业现代学徒制合作企业筛选要素初探

朱艳萍  李晓荣

(中山市三乡理工学校 旅游部烹饪组 中山528463)

  摘要:本文通过比较多家中山市本土特色的酒店企业的综合实力、企业管理理念、企业文化等方面的特点,从而筛选出中山市三乡理工学校烹饪专业现代学徒制的试点合作企业及其模式,保障现代学徒制的试点工作朝着良好态势发展,从而为餐饮业源源不断地培养专业基础扎实、企业实践经验丰富、技术精湛的技术技能人才。

  通常认为,现代学徒制是将传统的学徒训练与现代学校教育相结合的一种企业与学校合作的职业教育制度[1]。深化和时代的需求赋予了现代学徒制新的内涵:现代学徒制是以稳固师徒关系为基础,系统地进行技术实践能力学习的人才培养模式。文献显示,学徒制不仅能降低青年失业率,还能培养一大批掌握精湛技术、具备技术创新能力的技术技能人才[2]。对现代学徒制的校企合作研究将对加快地方经济发展、提高中青年人群的就业率起到不可磨灭作用,同时为我国培养大批专业技术技能人才。

  中山市三乡理工学校烹饪专业是中山市中重点建设专业,是广东省第一批开展“现代学徒制”实践探索的专业之一。目前我校本专业学生达400多人,烹饪专业设备齐全,实训室的面积达1000多平方米,拥有中西餐烹饪实训室7间。2014年11月,我校烹饪专业被中山市教育与体育局授予开展“现代学徒制”试点探索专业。立项初期,学校现代学徒制工作小组就如何选择现代学徒制的合作企业、如何规范合作企业的人才培养模式、如何让新型师徒学习方式与学校职业教育紧密结合等一系列问题进行了探讨和实践。本文主要是论述我校是如何在实践中择优选择合作企业,以及双方是如何对学徒学习给予教学质量保障问题进行论述的。

  学校现代学徒制工作小组在业内专家的指导下、在学校领导的支持下,先后走访了中山国际酒店、中山金钻酒店、中山京华世纪酒店、中山大信餐饮有限公司、中山温泉宾馆等本土大型餐饮企业,与企业管理方就烹饪专业现代学徒制的校企联合培养模式的开展进行了细致的交流和探讨。在双方管理层就人才培养的方式方法上达成共识的基础上,我校选择中山大信餐饮服务有限公司、中山温泉有限公司和中山国际酒店作为现代学徒制的合作单位。此外,我校将中山大信餐饮服务有限公司作为第一批试点的合作单位。

  我校烹饪专业是以为星级酒店、品牌餐饮连锁店等单位输送优质的烹饪专业人才,从而在中山餐饮业获得良好口碑为发展目标。因此,我校选择的合作单位必须是能代表中山餐饮业当前及今后的发展方向,且其在中山餐饮业具备相当影响力的本土知名企业。大信餐饮近年来迅速成为中山餐饮业的新锐势力,代表着中山餐饮业未来发展新方向。而中山温泉和中山国际则是中山餐饮业从前和现在的标杆企业。

  大信餐饮是大信控股旗下的全资子公司,拥有信轩酒家、大信海鲜城、信轩茶楼、信轩海鲜酒家、泛亚洲特色料理专门店等五大特色品牌,2014年至今已有16家门店,目前集团仍以每年增加2-3间酒家或酒店的规模在高速发展。大信餐饮注重人才的培养、储备,大力扶持校企产教融合项目。大信餐饮凭着回报社会的企业服务理念和优质的服务质量,迅速成为中山餐饮业的最具人气效应的新锐品牌,因其连锁特征以及迅猛的扩展势头,每年都需要招收大量的餐饮专业人才,使得我校烹饪专业的学生得到有的放矢的培养和稳定的就业渠道。通过校企双方共同学习、培训、调研、交流、实践,不断改进和完善与大信餐饮团队的合作细则,寻找适合本专业现代学徒制的合作模式。

  其次,合作单位必须具备优秀的管理团队,有成熟的管理经验,有完善的人才培养体系。合作单位的高层必须对现代学徒制的实施给予足够的重视和支持,企业管理层了解现代学徒制的相关概念,愿意与学校共同开展现代学徒制,并能够承担相应的责任。

  在国家现代学徒制专家组及餐饮业专家的指导下,我校相继走访了十几家中山本土的餐饮企业,就各企业的管理能力和对现代学徒制的认知程度做了深入的调查,并综合分析可行性。结果发现,有些调研企业的运行模式不是餐饮连锁模式,难以为我校不断烹饪专业人才提供良好的就业岗位。部分企业管理层缺乏创新意识,害怕承担风险,对现代学徒制没有一个前瞻性的认识,认为现代学徒制对其企业发展没有建设性的意义。

  大信餐饮是在十八大后,餐饮业陷入极度萧条的情况下,力挽狂澜发展起来的一家新锐企业,其管理层敢于尝试、敢于创新,对我校烹饪专业现代学徒制试点工作投入大量的基金和人力资源,使现代学徒制的推广具备坚实的条件。现代学徒制工作自2014年开展以来,共有三批近150名学生成为大信餐饮的学徒,专业稳定率达到95%以上,基本解决了我校学生的就业问题,同时提升了我校烹饪专业的知名度和本专业的招生率。     

  再者,部分企业管理模式更新和观念转变不及时,经营成本增大,利润空间缩小,以至于难以保障学徒在岗期间享受“带薪工作”,学徒缺乏专业团队的培训。中山市国资委中山温泉有限公司作为全国第一家中外合资企业,是中山餐饮业的旗舰。其具有得天独厚的地理位置,多年中外合作的管理经验和精心耕耘的经营理念,且注重细化管理、控制成本,最大限度地提高和创造利润空间。中山温泉底蕴深厚的企业文化与现代学徒制的有机结合,使产教学一体化成为可能。

  此外,调研中发现,部分企业菜品研发实力停滞不前,或脱离本地特色菜品和饮食文化,致使企业难以在当地餐饮市场树立起品牌。中山国际酒店作为中山市第一间五星级酒店,是本土餐饮业的航空母舰,是餐饮业人才的摇篮。其擅长开发符合本地饮食文化的本土特色菜品,同时对多元化的菜肴有空前的开发实力,培养了一大批本土知名厨师。广东厨神郑耀荣、中国烹饪大师黄志坤均出于此,他们是中山美食的代表,粤菜名城中山的一张名片。其多年来高品质的经营理念,人才培养高端化的管理体系,是现代学徒制实践不可或缺的宝贵财富。 

  学校在与这些优秀团队的合作中不断完善和改进合作制作,初步形成了烹饪专业特色的“现代学徒制培养模式”。确保在这种人才培养模式下能为星级酒店、品牌餐饮连锁店等单位,源源不断地培养专业基础扎实、企业实践经验丰富、技术精湛的技术技能人才。

  参考文献

  [1] 赵志群.工学结合与现代学徒制.职教论坛,2009,12月下期.

  [2]徐国庆.我国职业教育现代学徒制构建中的关键问题[J]. 华东师范大学学报( 教育科学版) 2017,1:30-38.

  

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